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标题: 发现自己炒菜时候只会调一个味 [打印本页]

作者: 赤星ビスコ 时间: 2024-4-10 15:15
标题: 发现自己炒菜时候只会调一个味
最近家里的菜一直是我做的，感觉自己炒起菜基本都是蒜蓉+生抽+盐+糖，有时再加点耗油之类的
比如昨天烧的几道菜：肉末粉丝豆腐煲/蘑菇炒肉/胡萝卜丝炒洋葱/红烧大虾，都被我妈吐槽怎么每一道都有蒜

好吃是好吃，菜谱也这么调味的，就是天天吃还是想变通但又不知道怎么变

作者: titians 时间: 2024-4-10 15:18
你不会看菜谱学点新的吗

作者: 狭义文具爱好者 时间: 2024-4-10 15:19
我也差不多，天天简单的一个咸鲜口

唯一例外就是按照教程一步一步做的麻婆豆腐，但也不理解那个味型是怎么出来的，为什么花椒面在别的肉菜里没这个效果

作者: 灼眼的夏娜酱 时间: 2024-4-10 15:19
俺也一样，放糖都少，基本就是酱油加盐，适合酸的加点儿醋，出锅加点儿鸡精

作者: 白菜达人 时间: 2024-4-10 15:20
多备一点各种酱，柱候酱甜面酱黄豆酱香辣酱每次选一种下去，你会发现风味多了很多选择。

作者: 肥胖的道奇兔 时间: 2024-4-10 15:20
我也是葱姜蒜炝锅，之后放酱油味精和复合调味料，因为酱油是咸的，也不怎么放盐，

作者: 举头望明月 时间: 2024-4-10 15:23
水煮西兰花欢迎你

作者: lupu 时间: 2024-4-10 15:27
很正常啦。我平时炒菜也就是生抽、胡椒、香油腌制，肉下锅后烹料酒、酱油。葱姜蒜下锅炒炒。
烧鱼、烧肉的时候才会放更多的泡菜、豆豉、香料、底料

作者: シャル 时间: 2024-4-10 15:30
本帖最后由シャル于 2024-4-10 15:33 编辑

不能多买点调料吗？
日式，法式，美式啥的

比如放味淋酒烧出来的味道就和放酒加糖的味道不一样

作者: battleship64 时间: 2024-4-10 15:30
盐糖生抽老抽，全是宫保鸡丁味

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作者: 老崔 时间: 2024-4-10 15:31
别的看上去还可以，胡萝卜丝炒洋葱为什么也放蒜啊，洋葱和蒜像一对都很强势的男女……搭吗

作者: The_fire_keeper 时间: 2024-4-10 15:33
【味型是什么？各种味道该怎么调制出来？为什么在家做菜都是一个味道？调料应该怎样搭配和使用？本期视频分享常见四个味型的调味技巧，调味从此不再困难！-哔哩哔哩】 https://b23.tv/rWGb8E6

作者: LaZier 时间: 2024-4-10 15:37
...................善用香料，善变手法，就能用同样的调味品变出来不同的味道啦。譬如肉末粉丝豆腐煲，你可以在爆香料头之前先丢几粒花椒大料在油里炸黑，把花椒撇掉大料留下，再下料头，再煸肉末，然后趁热烹酱油加热水烧开调味；蘑菇炒肉视乎你喜欢可以配点辣椒、蒜苗，然后蘑菇本身煸干水分，煸成焦黄色之后，也会产生一种独特的香气，这时候再给点肉烹点酱油，尝起来就是另一种味道了；胡萝卜丝炒洋葱，本身就是香料炒香料了，可以不用酱油，改清炒，用鸡精或者鸡汁加点盐、糖、白胡椒粉、味精、黄酒、水、淀粉调个假鸡汤碗芡，热锅给点蒜下料旺火炒断生之后烹进去，也很爽口；红烧大虾，可以试试重蒜重黑胡椒，大蒜整粒去皮，多剥一些热油里炸到金黄，捞出，给虾煎出虾油，给黑胡椒碎，烹酱油、黄酒，加热水，蒜回锅，盐糖味精调味然后大火烧个几分钟就得了。
............怎么说呢，家庭厨房里的调味料来来回回永远就那几种，你如果寄希望于变换调味料来改变风味，那永远也是改不来的；但如果你学会了用手法改变风味，那一瓶酱油你也可以炒出很多种不同的口味呀。

作者: シャル 时间: 2024-4-10 15:37

battleship64 发表于 2024-4-10 15:30
盐糖生抽老抽，全是宫保鸡丁味

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放点辣椒酱就味道不一样了
啥左宗棠鸡味？

作者: 宇白顺 时间: 2024-4-10 15:39
我除了番茄炒鸡蛋带点甜口，其他都是咸鲜口

作者: sanxgh571 时间: 2024-4-10 15:41
俺也一样，三步炒一切
1.蒜片炒香，豆瓣酱炒热
2.加主菜，加蚝油少许
3.加辅菜，加其他调料少许

作者: wjccc 时间: 2024-4-10 15:42
我也一样，并且没看到这个帖子前还没意识到这个问题

作者: themonster 时间: 2024-4-10 15:43
家常菜是这样的了，我家做的比你还简单。
最简单的方法，买点调味料：沙茶酱，叉烧酱，辣椒酱，咖喱等等

作者: 叶子 时间: 2024-4-10 15:44
家常菜就是一个口味可以搞点豆瓣酱柱侯酱胡椒花椒九层塔之类的丰富一点口味

作者: 濡鸦之羽_ 时间: 2024-4-10 15:45
那你就再学一个味再学一个味再学一个味再学一个味再学一个味

作者: 红魔馆的糖 时间: 2024-4-10 15:46
这题我会，我之前也是调什么味都是差不多。现在变风味主要是变香料，比如以前喜欢蒜和姜调香，现在直接用沙姜，炒鸡之类的好吃了很多。煲汤的话找不同的菜谱买香料也能改变味道

作者: caupollen 时间: 2024-4-10 15:53
更简单，少放点也是一种新味道

作者: missingedge 时间: 2024-4-10 15:55
万能烧菜汁，酱油耗油放一点点糖

作者: シャル 时间: 2024-4-10 15:57
本帖最后由シャル于 2024-4-10 15:58 编辑

红魔馆的糖发表于 2024-4-10 15:46
这题我会，我之前也是调什么味都是差不多。现在变风味主要是变香料，比如以前喜欢蒜和姜调香，现在直接用沙 ...

沙姜超香超好吃
炒肉放点超好味

作者: 子虚乌有 时间: 2024-4-10 15:58
糖醋排骨

作者: 43453 时间: 2024-4-10 15:58
太真实了，明明有各种其他酱和香料，放一些就是另外的美味，就是懒的放，懒人就是这样的

作者: dffgf 时间: 2024-4-10 15:58
这个要学的，也要一点天赋，我妈最厉害的地方就是在外面吃了好吃的，她回家就能回家复刻，味道大差不差。

作者: 子虚乌有 时间: 2024-4-10 15:59
我炒青菜都是一个味倒是，不过是本味，只加少许油和盐

作者: 鸟大爷 时间: 2024-4-10 16:06
炒菜时总是灵机一动放各种酱，结果都不怎么好吃，最后总结是做饭并不适合灵机一动，蒜片炝锅，生抽加盐炒熟开吃

作者: battleship64 时间: 2024-4-10 16:07

シャル发表于 2024-4-10 15:37
放点辣椒酱就味道不一样了
啥左宗棠鸡味？

没那么甜，就江浙那块的迷之口味

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作者: xinleoii 时间: 2024-4-10 16:10
我炒菜只放盐，偶尔炝炒或者蒜香，再就是个红烧味，其他的都买现成调料了

作者: EP2 时间: 2024-4-10 16:11
我也不会用调味料，各种香料怎么用还真是大学问

作者: umbasa 时间: 2024-4-10 16:13
思路打开，换点菜色怎么样？比如回锅肉用的调味料就是豆豉、豆瓣酱、甜面酱、蒜苗、青红辣椒，味型就和你列出来不一样

作者: lypylf 时间: 2024-4-10 16:13
找几个酸甜口的菜谱试试或者换一换调味料的种类和配比

作者: chino77 时间: 2024-4-10 16:17
直接科技，想吃什么菜就搜这个菜的科技

作者: pyjq 时间: 2024-4-10 16:18
放点小米辣或者醋

—— 来自 Xiaomi 23127PN0CC, Android 14上的 S1Next-鹅版 v2.5.4

作者: シャル 时间: 2024-4-10 16:19

lypylf 发表于 2024-4-10 16:13
找几个酸甜口的菜谱试试或者换一换调味料的种类和配比

酸甜口可以试试不放醋放橙汁试试

作者: roake 时间: 2024-4-10 16:19
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作者: cnwind042 时间: 2024-4-10 16:25
一样的调料你能玩出什么花来，多关注几个不同菜系的UP主跟着菜谱买调料做，一天换一个肯定不重样

作者: poor 时间: 2024-4-10 16:28
我只会放盐，偶尔酱油耗油，讲究一个食材的本味

作者: kazefsh 时间: 2024-4-10 16:37
红烧大虾，你可以不放蒜，葱姜盐就可以了。

作者: yichengyu 时间: 2024-4-10 16:39

其实有的时候尝试改变了发现还是一个味道，用香料确实会多变很多，汤的话味道取决于食材反而简单

作者: netplaying 时间: 2024-4-10 16:43
控制火候和调味一样重要

作者: ammk 时间: 2024-4-10 16:51
多出去吃或者看美食视频，然后多尝试

作者: 二月雨 时间: 2024-4-10 16:53
就多按菜谱做，慢慢领会呗，正经教材你们又不喜欢看。

作者: 电风扇 时间: 2024-4-10 16:55
试试各种调味料，基础款的就雪菜、豆瓣酱这样子

作者: 冰寒之月 时间: 2024-4-10 17:04
买点豆瓣酱加进去就是川式家常口味了

作者: 半自动式宅 时间: 2024-4-10 17:14
我现在做复合味道的菜都是看《下厨房》这个APP，去年自己做了次罗宋汤，结果味道比店里的还厚重，关键是量大管饱，不过那个调味让我盲做一遍还是不会

作者: gdx23532 时间: 2024-4-10 17:14
我所有荤菜全部放照烧酱

盐和糖也省了

作者: 梦飘零 时间: 2024-4-10 17:15
本帖最后由梦飘零于 2024-4-10 17:16 编辑

基础的炒菜就这样呀，一般也就咸鲜糖醋和麻辣这三种味型。

作者: Winder07 时间: 2024-4-10 17:16
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作者: 椎名mahuyo 时间: 2024-4-10 17:17
放点蒜就是香啊

作者: kalavinka 时间: 2024-4-10 17:17
自从以前学了几个西班牙菜后那个烟熏红椒粉就爱上了

作者: acgcon 时间: 2024-4-10 17:27
请问下你西红柿炒鸡蛋也是这个配方么？

作者: 红颜不似月 时间: 2024-4-10 17:33
白灼阿！炖阿！卤阿！清蒸阿！
用猪油炒阿，
用黄油煎阿，
用橄榄油拌阿。。。
换个做法这小味不就变化了么？

作者: WIZARDMK2 时间: 2024-4-10 17:34
我家的风味及其清淡，先葱花炝锅，然后放盐，酱油醋都少用，拓宽风味的工作全是我做的

楼主可以看看外国菜系，首推意大利菜

一些欧式的炖菜之类的比较方便入门，需要的材料一般都比较好凑或是比较好替代，虽说可能要多花时间，但偶尔尝个鲜也是不错的

作者: ParadiseMartyr 时间: 2024-4-10 17:34
b站搜索老东北美食，当菜谱用

—— 来自 Xiaomi 23054RA19C, Android 13上的 S1Next-鹅版 v2.1.2

作者: 又双木 时间: 2024-4-10 17:42
我都凭感觉随便放点盐或者糖酱油，反正吃不死

作者: 产丿丿丿 时间: 2024-4-10 18:02

买各种酱各种香料，国内东南西北的欧洲的东南亚的，打开柜子看见什么顺眼就来一点

作者: farland 时间: 2024-4-10 18:10
我们芙兰人最简单的方式是通过辣椒改味，青椒红椒黄椒肉椒，小辣椒大辣椒螺丝椒朝天椒，剁椒泡椒白椒酸椒等等等等还可以多种混合口味

作者: 你好音希 时间: 2024-4-10 18:10
我一般同样的菜做两三遍才能做到自己能吃的水平

作者: 轻拳轻拳阿力古 时间: 2024-4-10 18:20
生抽换成蒸鱼豉油也会有点区别

作者: CyanCloverFern 时间: 2024-4-10 23:32
本帖最后由 CyanCloverFern 于 2024-4-10 23:36 编辑

用大调料时会讲究一个君臣佐使，其他调料用来补充和中和主料。
普通调料一个道理：
比如鱼香口，主味型是糖醋的4:3味型。增加风味层次使用豆瓣和泡椒，量在前两者的一半或更低。葱姜蒜因为是鲜的，水含量大重量可以抵达豆瓣和泡椒的比例，但是对味道的贡献不及。剩下的看各自发挥。
辅料如果下的重，主味型要想不改变只能更重。看到一个90g醋120g糖的，他辅料用的很多，要呈现鱼香味型不串成其它只能这样做。

再举例子：
西红柿炒鸡蛋，鲜西红柿的量起决定性作用，只要不倒致死量的佐料，主味型都是西红柿的酸甜，太酸的西红柿品种可以补糖来辅佐。
麻婆豆腐，麻辣鲜香，麻是第一位主味，所以重点是现场焙好花椒研磨成粉来散发风味。（可以不焙，但是不能用粉料，粉料会挥发芳香物质）

作者: sodasoul 时间: 2024-4-10 23:51
自己学会胡乱烧菜后发觉了酱油是核心调料

作者: youharugen 时间: 2024-4-11 00:00
媳妇以前拿个川菜菜谱给我学着做
做了几天，发现第一步都是先炒豆瓣酱。。。
你可以套入肉沫粉丝和大虾之前去

作者: シャル 时间: 2024-4-11 07:38

acgcon 发表于 2024-4-10 17:27
请问下你西红柿炒鸡蛋也是这个配方么？

加番茄酱和糖

菜场的番茄真的没味道

作者: droople 时间: 2024-4-11 07:43

我也是做什么菜都一个味

----发送自 Xiaomi 2211133G,Android 14

作者: kpkop 时间: 2024-4-11 08:33
主要是调料太少，所选的比较局限，导致就算是你选出来的也只能是你现在所能做的。

作者: Leck 时间: 2024-4-11 08:35
我也开始水煮西蓝花了，放沙拉酱

作者: sdeplee 时间: 2024-4-11 08:50
你们还加豆瓣酱我都是直接炒香蒜末后煸炒然后加生抽

作者: lblmykm 时间: 2024-4-11 12:35
糖醋鱼香水煮清蒸红烩炖酱香咖喱
一天一种够吃了啊

—— 来自 HUAWEI LIO-AN00, Android 12上的 S1Next-鹅版 v2.5.4

作者: fuckingworld 时间: 2024-4-11 12:50
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作者: justawe 时间: 2024-4-11 14:18
同一类型的菜确实大差不差就靠食材来区分，所以我一般同一类尽量不做重复的
红烧类（排骨、猪蹄、虾）：老抽生抽耗油盐糖
爆炒类（各种炒肉、虾）：干辣椒花椒生抽老抽盐胡椒五香粉
酸辣类（炒肉、土豆丝）：泡椒生抽盐醋
清炒类（蔬菜）：盐和一丢丢生抽
凉拌类：生抽耗油盐醋辣椒油花椒油
凉菜确实感觉自己调不出什么花样

作者: py25272931 时间: 2024-4-11 14:34
葱姜蒜辣椒生抽老抽料酒白糖等不是每道菜的必需品.
这块要是看B站那群人炒菜，啥都放，那等于在误人子弟。

作者: Valkyrie-gg 时间: 2024-4-11 14:39
家常菜都这样，大多都是姜葱蒜酱油水的味道

作者: 老ID忘了 时间: 2024-4-11 15:20
是这样普通口味就是耗油酱油胡椒粉+盐调个汁
要辣口就郫县豆瓣酱和老干妈
肉多的加一点叉烧酱和南乳
炒菜一般就油炸或者蒜或者黄豆酱在老家的话马来盏也可以

作者: qbysms 时间: 2024-4-11 18:49
马一下，我炒了一年菜，也就会一种味，最近才会加个豆瓣酱

—— 来自 S1Fun

作者: dreammxw 时间: 2024-4-11 19:01
光是清炒红烧酱爆就是3个味儿了，怎么能什么菜都加蒜啊

作者: 村长猫 时间: 2024-4-11 19:25
跟着菜谱学啊。。

作者: 坚果大爷 时间: 2024-4-11 19:26
试试只加盐

作者: 后会莫急 时间: 2024-4-11 19:42
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作者: 盗圣白静婷 时间: 2024-4-11 19:46
你来个番茄炒蛋排骨烧豆角也加蒜蓉我就服你

作者: 千秋雪 时间: 2024-4-11 20:07

二月雨发表于 2024-4-10 16:53
就多按菜谱做，慢慢领会呗，正经教材你们又不喜欢看。

求教材的名字

作者: 二月雨 时间: 2024-4-11 20:39

千秋雪发表于 2024-4-11 20:07
求教材的名字

厨师培训教材（张仁庆、高小峰），建议先看下电子版预览确定是否能接受，相对菜谱和视频，这个有点偏理论和枯燥。

作者: 桐名 时间: 2024-4-11 21:14
炒菜尤其蔬菜没必要很复杂，平时只放盐甚至不下姜蒜爆锅，如果加酱油蚝油一般我都不额外加盐了。
炖菜尤其炖肉我才会认真点搞调料，不过最近觉得清水煮也不是不行，白水里肉菜一锅炖，与其说追求食材本味……不如说变懒了吧……

作者: 亲自下厨 时间: 2024-4-11 22:11
炒肉的时候加点豆瓣酱，风味一下就不同了。

作者: 相见恨晚 时间: 2024-4-11 22:23
本帖最后由相见恨晚于 2024-4-11 23:55 编辑

学习了

作者: fus26 时间: 2024-4-11 22:29
学习学习各位大厨

作者: icewolf01 时间: 2024-4-11 22:48
胡萝卜丝炒洋葱都有洋葱了，为啥还要放蒜……

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