发现自己炒菜时候只会调一个味

赤星ビスコ · 发表于 2024-4-10 15:15

最近家里的菜一直是我做的，感觉自己炒起菜基本都是蒜蓉+生抽+盐+糖，有时再加点耗油之类的
比如昨天烧的几道菜：肉末粉丝豆腐煲/蘑菇炒肉/胡萝卜丝炒洋葱/红烧大虾，都被我妈吐槽怎么每一道都有蒜

好吃是好吃，菜谱也这么调味的，就是天天吃还是想变通但又不知道怎么变

icewolf01 · 发表于 2024-4-11 22:48

胡萝卜丝炒洋葱都有洋葱了，为啥还要放蒜……

fus26 · 发表于 2024-4-11 22:29

学习学习各位大厨

相见恨晚 · 发表于 2024-4-11 22:23

本帖最后由相见恨晚于 2024-4-11 23:55 编辑

学习了

亲自下厨 · 发表于 2024-4-11 22:11

炒肉的时候加点豆瓣酱，风味一下就不同了。

桐名 · 发表于 2024-4-11 21:14

炒菜尤其蔬菜没必要很复杂，平时只放盐甚至不下姜蒜爆锅，如果加酱油蚝油一般我都不额外加盐了。
炖菜尤其炖肉我才会认真点搞调料，不过最近觉得清水煮也不是不行，白水里肉菜一锅炖，与其说追求食材本味……不如说变懒了吧……

二月雨 · 发表于 2024-4-11 20:39

千秋雪发表于 2024-4-11 20:07
求教材的名字

厨师培训教材（张仁庆、高小峰），建议先看下电子版预览确定是否能接受，相对菜谱和视频，这个有点偏理论和枯燥。

千秋雪 · 发表于 2024-4-11 20:07

二月雨发表于 2024-4-10 16:53
就多按菜谱做，慢慢领会呗，正经教材你们又不喜欢看。

求教材的名字

盗圣白静婷 · 发表于 2024-4-11 19:46

你来个番茄炒蛋排骨烧豆角也加蒜蓉我就服你

后会莫急 · 发表于 2024-4-11 19:42

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坚果大爷 · 发表于 2024-4-11 19:26

试试只加盐

村长猫 · 发表于 2024-4-11 19:25

跟着菜谱学啊。。

dreammxw · 发表于 2024-4-11 19:01

光是清炒红烧酱爆就是3个味儿了，怎么能什么菜都加蒜啊

qbysms · 发表于 2024-4-11 18:49

马一下，我炒了一年菜，也就会一种味，最近才会加个豆瓣酱

—— 来自 S1Fun

老ID忘了 · 发表于 2024-4-11 15:20

是这样普通口味就是耗油酱油胡椒粉+盐调个汁
要辣口就郫县豆瓣酱和老干妈
肉多的加一点叉烧酱和南乳
炒菜一般就油炸或者蒜或者黄豆酱在老家的话马来盏也可以

Valkyrie-gg · 发表于 2024-4-11 14:39

家常菜都这样，大多都是姜葱蒜酱油水的味道

py25272931 · 发表于 2024-4-11 14:34

葱姜蒜辣椒生抽老抽料酒白糖等不是每道菜的必需品.
这块要是看B站那群人炒菜，啥都放，那等于在误人子弟。

justawe · 发表于 2024-4-11 14:18

同一类型的菜确实大差不差就靠食材来区分，所以我一般同一类尽量不做重复的
红烧类（排骨、猪蹄、虾）：老抽生抽耗油盐糖
爆炒类（各种炒肉、虾）：干辣椒花椒生抽老抽盐胡椒五香粉
酸辣类（炒肉、土豆丝）：泡椒生抽盐醋
清炒类（蔬菜）：盐和一丢丢生抽
凉拌类：生抽耗油盐醋辣椒油花椒油
凉菜确实感觉自己调不出什么花样

fuckingworld · 发表于 2024-4-11 12:50

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lblmykm · 发表于 2024-4-11 12:35

糖醋鱼香水煮清蒸红烩炖酱香咖喱
一天一种够吃了啊

—— 来自 HUAWEI LIO-AN00, Android 12上的 S1Next-鹅版 v2.5.4

sdeplee · 发表于 2024-4-11 08:50

你们还加豆瓣酱我都是直接炒香蒜末后煸炒然后加生抽

Leck · 发表于 2024-4-11 08:35

我也开始水煮西蓝花了，放沙拉酱

kpkop · 发表于 2024-4-11 08:33

主要是调料太少，所选的比较局限，导致就算是你选出来的也只能是你现在所能做的。

droople · 发表于 2024-4-11 07:43

我也是做什么菜都一个味

----发送自 Xiaomi 2211133G,Android 14

シャル · 发表于 2024-4-11 07:38

acgcon 发表于 2024-4-10 17:27
请问下你西红柿炒鸡蛋也是这个配方么？

加番茄酱和糖

菜场的番茄真的没味道

youharugen · 发表于 2024-4-11 00:00

媳妇以前拿个川菜菜谱给我学着做
做了几天，发现第一步都是先炒豆瓣酱。。。
你可以套入肉沫粉丝和大虾之前去

sodasoul · 发表于 2024-4-10 23:51

自己学会胡乱烧菜后发觉了酱油是核心调料

CyanCloverFern · 发表于 2024-4-10 23:32

本帖最后由 CyanCloverFern 于 2024-4-10 23:36 编辑

用大调料时会讲究一个君臣佐使，其他调料用来补充和中和主料。
普通调料一个道理：
比如鱼香口，主味型是糖醋的4:3味型。增加风味层次使用豆瓣和泡椒，量在前两者的一半或更低。葱姜蒜因为是鲜的，水含量大重量可以抵达豆瓣和泡椒的比例，但是对味道的贡献不及。剩下的看各自发挥。
辅料如果下的重，主味型要想不改变只能更重。看到一个90g醋120g糖的，他辅料用的很多，要呈现鱼香味型不串成其它只能这样做。

再举例子：
西红柿炒鸡蛋，鲜西红柿的量起决定性作用，只要不倒致死量的佐料，主味型都是西红柿的酸甜，太酸的西红柿品种可以补糖来辅佐。
麻婆豆腐，麻辣鲜香，麻是第一位主味，所以重点是现场焙好花椒研磨成粉来散发风味。（可以不焙，但是不能用粉料，粉料会挥发芳香物质）

轻拳轻拳阿力古 · 发表于 2024-4-10 18:20

生抽换成蒸鱼豉油也会有点区别

你好音希 · 发表于 2024-4-10 18:10

我一般同样的菜做两三遍才能做到自己能吃的水平

farland · 发表于 2024-4-10 18:10

我们芙兰人最简单的方式是通过辣椒改味，青椒红椒黄椒肉椒，小辣椒大辣椒螺丝椒朝天椒，剁椒泡椒白椒酸椒等等等等还可以多种混合口味

产丿丿丿 · 发表于 2024-4-10 18:02

买各种酱各种香料，国内东南西北的欧洲的东南亚的，打开柜子看见什么顺眼就来一点

又双木 · 发表于 2024-4-10 17:42

我都凭感觉随便放点盐或者糖酱油，反正吃不死

ParadiseMartyr · 发表于 2024-4-10 17:34

b站搜索老东北美食，当菜谱用

—— 来自 Xiaomi 23054RA19C, Android 13上的 S1Next-鹅版 v2.1.2

WIZARDMK2 · 发表于 2024-4-10 17:34

我家的风味及其清淡，先葱花炝锅，然后放盐，酱油醋都少用，拓宽风味的工作全是我做的

楼主可以看看外国菜系，首推意大利菜

一些欧式的炖菜之类的比较方便入门，需要的材料一般都比较好凑或是比较好替代，虽说可能要多花时间，但偶尔尝个鲜也是不错的

红颜不似月 · 发表于 2024-4-10 17:33

白灼阿！炖阿！卤阿！清蒸阿！
用猪油炒阿，
用黄油煎阿，
用橄榄油拌阿。。。
换个做法这小味不就变化了么？

acgcon · 发表于 2024-4-10 17:27

请问下你西红柿炒鸡蛋也是这个配方么？

kalavinka · 发表于 2024-4-10 17:17

自从以前学了几个西班牙菜后那个烟熏红椒粉就爱上了

椎名mahuyo · 发表于 2024-4-10 17:17

放点蒜就是香啊

Winder07 · 发表于 2024-4-10 17:16

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